ارزیابی تاثیر اسانس زنجبیل بر ویژگی های کیفی ماست در طی دوره نگهداری

در این پژوهش اثر افزودن اسانس زنجبیل (500 پی پی ام و 1000 پی پی ام) و زمان نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) بر ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، سینرسیس یا آب اندازی، ماده خشک)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) در ماست بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد مقدار اسانس زنجیل بر اسیدیته ، سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کلی کپک و مخمر تاثیر معنی داری داشت (p <0.05). بطوریکه با افزایش مقدار اسانس زنجبیل، میزان سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت اما میزان اسانس زنجبیل بر ماده خشک تاثیر معنی داری نداشت (p <0.05). همچنین تاثیر زمان نگهداری بر کلیه فاکتورهای مورد ارزیابی به جز اسیدیته معنی دار بود (p <0.05). با گذشت زمان مقدار سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی 500 پی پی ام اسانس افزایش و pH کاهش یافت ولی در نمونه ماست حاوی 1000 پی پی ام اسانس زنجبیل تا تا آخرین روز نگهداری جمعیت کپک و مخمر کمتر از حد تشخیص بود. و همچنین pH در طی دوره نگهداری ثابت ماند. ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار اسانس زنجبیل امتیاز بافت تغییر معنی داری نکرد اما با افزایش مقدار اسانس شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش یافت (p <0.05). به طور کلی نتایج حاکی از آن است که افزودن اسانس زنجبیل باعث افزایش ماندگاری ماست و بهبود خواص حسی ماست می شود.