بررسی تاثیر افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودی در فرآیند اکستروژن بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی اسنک حجیم سبوس دار بر پایه گندم

یکی از مهم ترین مشکلات جامعه ای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد، از این رو با غنی سازی اسنک با فیبر و پروتئین می توان محصولی با ارزش تغذیه ای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگی های تغذیه ای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگی های اسنک حاوی نشاسته (40 تا 76 درصد)، سبوس گندم (صفرتا 30 درصد) و رطوبت (14 تا 20 درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونه ها گلوتن گندم (10 درصد) اضافه گردید و مخلوط های آماده شده در دمای 140درجه سانتی گراد با سرعت مارپیچ 150 دور در دقیقه، اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش می یابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذره ای و چگالی واقعی و سختی و افزایش می یابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش می یابد و چگالی ذره ای و چگالی واقعی وقتی کاهش می یابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش می یابد و با افزایش سبوس کاهش می یابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش می یابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش می یابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از 13 درصد سبوس گندم ، 61 درصد نشاسته گندم  و 16 درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونه ای با کیفیت مطلوب می گردد.