بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن

نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل های دانه ماشک گل خوشه ای به عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل خوشه ای قبل و بعد از چربی گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‎گیری بر ویژگی‎ های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه‎ها به ‎ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلی‎متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ‎ترتیب 383/5، 383/5 میلی‎متر، 997/0 و 987/90 میلی‎متر مربع به‎دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‎ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‎ ای کامل و چربی ‎گیری شده به‎ ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‎گیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه ای کامل و بدون چربی به ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به دست آمد. حداقل غلظت ژل دهندگی، آرد چربی گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی گیری آرد ماشک گل خوشه ای نیز موجب افزایش معنی دار (p <0.05) ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه ای به طور معنی داری (p <0.05) بود و با تغییر pH می توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی های عملکردی به دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی های عملکردی بهبود یافتند.