تاثیر غنی سازی با پودر پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفایل اسید آمینه، ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی بیسکویت

هدف این پژوهش بررسی کیفیت تغذیه ای و خصوصیات حسی بیسکوییت غنی شده با پودر پرتیین ماهی کپور نقره ای (H. molitrix) می باشد. تیمارهای تحقیق شامل: بیسکوییت تولید شده از 100 درصد آرد گندم (100:0 نسبت آرد گندم به پودر پروتئینی ماهی) به عنوان تیمار شاهد، بیسکوییت حاوی 5/2 درصد پودر پروتئینی ماهی (5/5:2/97) با عنوان تیمار 1 و بیسکوییت حاوی 0/5 درصد پودر پروتئینی ماهی (0/0:5/95) با عنوان تیمار 2، بودند.  برای تهیه پودر پروتئین ماهی از پروسه چرخ کردن، مخلوط کردن با آب، حرارت دادن همراه با همزدن مداوم، سانتریفوژ کردن و خشک کردن انجمادی استفاده گردید. بررسی پروفایل اسید آمینه، محتوای پراکسید، TBA، ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی بیسکوییت طی 3 ماه نگهداری در دمای اتاق ارزیابی شد. در نتایج آنالیز پروفایل اسید آمینه پودر پروتئین ماهی و بیسکوییت، 17 نوع اسیدآمینه شناسایی گردید. مجموع کل محتوای اسید آمینه موجود در پودر پروتئین ماهی 19/975 میلی گرم در یک گرم نمونه و مقدار کل اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری در تیمار شاهد 51/36 میلی گرم در یک گرم بود که با افزودن پودر پروتئین ماهی به بیسکوییت جهت غنی سازی در سطح 5/2 و 5 درصد این مقدار به ترتیب به 91/50 و 37/67 میلی گرم در یک گرم نمونه افزایش یافت. ارزیابی شاخص های حسی نمونه های بیسکوییت اختلاف معنی داری را بین تیمار شاهد و تیمارهای غنی سازی شده با پودر پروتئین ماهی نشان نداد.