بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائوی فراسودمند حاوی شیره توت،آب پنیر و هیدروکلوئیدهای مختلف

این مطالعه با هدف تولید یک نوشیدنی شیری طعم دار فراسودمند با استفاده از شیره توت (به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال)، کاکایو (به عنوان طعم دهنده) و هیدروکلوییدهای مختلف از جمله اینولین، صمغ گوار و ژلاتین به عنوان پایدار کننده در دو فرمولاسیون پرچرب و کم چرب انجام شد. پایدارکننده های مورد مطالعه شامل اینولین، گوار و ژلاتین (در سطوح 25/0و 5/0 درصد) بودند. مقدار شیره توت در تمام نمونه ها یکسان بود. نتایج نشان داد که بکارگیری پایدار کننده ها بطور معنی داری (05/0p<) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته ی نمونه هاشد. همچنین مطالعات نشان داد که ویسکوزیته و میزان رسوب تیمارها کاملا وابسته به وجود هیدروکلوییدها و چربی در فرمولاسیون آن ها بود. به این صورت که افزایش مقدار هیدروکلوییدها در نمونه های پرچرب سبب افزایش معنی دار ویسکوزیته و کاهش رسوب در نمونه ها گردید و بدین ترتیب پایداری محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نمونه های پرچرب و دارای سطوح بالای پایدارکننده پذیرش کلی بیشتری را در مطالعه خصوصیات حسی به خود اختصاص داد. به طورکلی تیمار حاوی 5/0 درصد اینولین، 5/0 درصد گوار و 5/0 درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده منجر به بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در نوشیدنی شیری فراسودمند مورد مطالعه گردید.