بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر خواص رئولوژیکی و پایداری نکتار هلو

امروزه استفاده از محصولات غذایی طبیعی عاری از افزودنی ها تبدیل به یک مسئله اساسی و خواست عمومی برای مصرف کنندگان شده است. از طرفی ویژگی های ریولوژیکی و ویسکوزیته محصولات نوشیدنی، یکی از ویژگی های بسیار تاثیرگذار بر مطلوبیت این محصولات می باشد. از این رو یافتن راه حلی برای بهبود این ویژگی آبمیوه جات، ضروری می باشد.

در این مطالعه تاثیر هموژنیزاسیون با دورهای 5000 و 10000 دور در دقیقه و زمان های 5 و 10 دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی نکتار هلو مورد بررسی قرار گرفت.

هموژنیزاسیون موجب افزایش معنی دار ویسکوزیته ظاهری نمونه ها در سطح 5 درصد گردید. به طوری که از 6/10 میلی پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 76/16 میلی پاسکال ثانیه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقیقه رسید. از طرفی دیگر هموژنیزاسیون باعث بهبود ویژگی های رنگی و ته نشینی نکتار هلو در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این هموژنیزاسیون باعث افزایش pH، بریکس، اندیس فرمالین، کدورت به طور معنی داری شد. درحالی که اسیدیته به صورت غیر معنی داری افزایش یافت. همچنین اندازه ذرات تحت تاثیر هموژن کردن نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت.

با توجه به نتایج این مطالعه می توان عنوان کرد که اعمال هموژنیزاسیون موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری تیمارها می‏گردد و درنتیجه می توان از فرایند هموژنیزاسیون به عنوان جانشینی برای مواد افزودنی ویسکوز کننده استفاده کرد.