تاثیر صمغ دانه خرنوب بر کاهش دو فاز شدن و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی دوغ

امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه‏های گازدار، تمایل به مصرف نوشیدنی‏های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است، ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی‏های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از مشکلات اصلی در نوشیدنی دوغ دو فاز شدن می‏باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازیین ماست جمع شده و رسوب نموده در نهایت ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلوییدها استفاده نمود که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفته است.

 در این پژوهش، پس از افزودن صمغ دانه خرنوب در چهار سطح 1/0، 15/0، 2/0 و 25/0 درصد به دوغ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، انرژی فعال‏سازی، پتانسیل زتا، دو فاز شدن و خصوصیات ارگانولپتیکی این محصول مورد بررسی قرار گرفت.

 پتانسیل زتا در نمونه های دوغ به ترتیب از mV96/17- تا 89/31- است. تغییر رفتار جریانی دوغ از نیوتنی به رقیق شونده با برش در طی افزودن صمغ دانه خرنوب مشاهده گردید و مدل ریاضی مناسب برای پیش‏گویی رفتار جریانی فرآورده تخمیری شیری پایدار شده با صمغ دانه خرنوب قانون توان بود. انرژی فعالسازی در نمونه‏های دوغ به ترتیب از kj/mol 82/13 تا 98/24 متغیر بود. بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به نمونه با غلظت 2/0 درصد صمغ دانه خرنوب گزارش شد .

 استفاده از صمغ دانه خرنوب تاثیر مطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ریولوژیکی دوغ دارد.