بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با کنجاله ارده و امولسیفایر لستین بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم کلسترول فراسودمند
امروزه تقاضا برای غذا های کمچرب و کمکلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک ها، تخممرغ مهمترین منبع کلسترول زا به شمار میرود، به نظر میرسد حذف نسبی یا کامل تخممرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر جایگزینی کامل تخممرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغنگیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگیهای خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مولفه L* و افزایش مولفه a* پوسته نمونههای کیک گردید. درحالیکه امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مولفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازههای زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونههای تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون میتوان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.