بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، کیفیت پخت و میزان فلزات سنگین (سرب و کادمیم) برنج چمپا

برنج یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و غذای اصلی بیش از 25 درصد مردم جهان است. با توجه به مصرف فزاینده این محصول کشاورزی، بررسی کیفیت و ویژگی های برنج کشت شده در مناطق مختلف کشور از اهمیت بالایی برخوردار است. علاوه بر این در دهه های اخیر، مساله آلودگی برنج به فلزات سنگین باعث نگرانی عمومی شده است، ینابراین ارزیابی آلودگی برنج به فلزات سنگین ضروری است. مشخص کردن خصوصیات ارقام برنج این امکان را برای مصرف کننده و تولید کنندگان فراهم می کند که برنج متناسب با ذایقه و نیاز خویش را تهیه کنند. از این رو این تحقیق با هدف بررسی میزان سرب و کادمیم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفیت پخت برنج چمپا کشت شده در مناطق مختلف باغملک خوزستان انجام گردید.

در این مطالعه از برنج کشت شده در مناطق مختلف شهرستان باغملک، در سه تکرار، نمونه برداری و جهت انجام آزمایشات به آزمایشگاه منتقل و مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های برنج (پروتیین، چربی، رطوبت، آمیلوز، خاکستر، ماده خشک، فلزات سنگین، جذب آب و وزن هزار دانه)، همچنین ویژگی های پخت (نمره ی ژلاتینه-شدن، ضریب ری آمدن و میزان نشت مواد) طبق استاندارد ملی ایران اندازه گیری شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی و توسط نرم افزارSAS مورد بررسی قرار گرفتند و توسط آزمون دانکن و در سطح احتمال پنج درصد آنالیز شدند.

نتایج حاصل از بررسی خصوصیات شیمیایی کلی شامل میزان کربوهیدرات، پروتیین، ماده خشک، خاکستر و رطوبت نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه های کشت شده در مناطق مختلف وجود داشت. میزان آمیلوز در همه نمونه های مورد بررسی به استثننا یک از نمونه ها در محدوه 21-20 درصد قرار داشت. نتایج حاصل از بررسی میزان فلزات سنگین کادمیم و سرب نشان داد میزان کادمیم در همه نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد ولی میزان سرب در نمونه وارداتی محسن و نمونه کشت شده در مناطق صیدون و میدواد از حد مجاز استاندارد بالاتر بود. نمونه های مورد مطالعه از لحاظ طول در دسته دانه های متوسط قرار داشتند و ضریب ری آمدن دانه ها در محدوده 74/1-39/1 بود. نمره ژلاتینه شدن نمونه های مورد مطالعه با هم اختلاف معنی داری داشته و در محدوده 17/4-25/3 قرار داشت. همچنین بررسی ویژگی های پخت نمونه شامل زمان پخت، جذب آب و نشت مواد نشان داد بین نمونه های مورد مطالعه اختلاف معنی داری وجود دارد. وزن هزار دانه نمونه های مورد بررسی نیز با هم اختلاف معنی داری داشته و در محدوده 86/18-07/13 قرار داشت.

نتایج حاصل از این بررسی نشان داد، برنج های مورد مطالعه از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی اختلاف معنی داری داشتند. همچنین با توجه به بررسی ویژگی های پخت در وضعیت مناسبی قرار داشتند که با برنج وارداتی مورد مطالعه قابل مقایسه بود. بررسی وضعیت سلامت نمونه های مورد بررسی حاکی از لزوم اعمال کنترل بیشتر بر مناطق کشت برنج بود.