بررسی تاثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

افزودنی های مواد غذایی مانند آنزیم ها و هیدروکلوییدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می شوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلویید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از 8 تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلویید آلژینات سدیم (به ترتیب 75 - 0، 150-0، 0-150، 0-300، 75-150، 75-300، 150-150، 300-150 میلی گرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص ریولوژیکی آن توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار 5 (حاوی 300 میلی گرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعه پذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان 300 میلی گرم از هیدروکلویید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد می شود.