اثر نوع آنزیم و زمان فرآیند بر ویژگی های عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از کنجاله روغن-گیری شده زیره سیاه (Bunium persicum Bioss)

امروزه با افزایش مشکلات جدی پیش روی بشر نظیر انواع بیماری های قلبی- عروقی محققین به ارتباط هر چه بیشتر و نزدیک تر بین غذا و سلامتی پی برده اند. از این رو، تحقیقات گسترده ای در خصوص غنی سازی محصولات غذایی و نوشیدنی ها با انواع ترکیبات سلامتی بخش (نظیر انواع مواد غذا-دارو) و تولید غذاهای فراسودمند صورت گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز و پانکراتین بر ویژگی های عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتیین کنجاله روغن گیری شده زیره سیاه بود. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترای (2 درصد وزنی/وزنی) در زمان های مختلف (240-40دقیقه) انجام شد. حلالیت پروتیین های هیدرولیز شده حاصل ازکنجاله روغن گیری شده زیره سیاه در شرایط اسیدی (5-4=pH) تنها پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی از حدود 20 درصد به بیش از 60 درصد افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش زمان و درجه هیدرولیز، حلالیت هیدرولیزشده ها در هر دو آنزیم در نقطه ایزوالکتریک پروتیین به شکل قابل توجهی افزایش یافت. بطوریکه، با افزایش درجه هیدرولیز، حساسیت به pH کم و حلالیت در محدوده وسیعی از pH حفظ شد. شاخص امولسیون کنندگی و پایداری آن پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی پروتیین کنجاله روغن گیری شده زیره سیاه با پانکراتین و آلکالاز در pH اسیدی به حداکثر خود رسید. با در نظر گرفتن ویژگی های عملکردی ارزیابی شده مانند امولسیون کنندگی و کف کنندگی پروتیین ها، نتایج نشان دادند که پروتیین های هیدرولیزشده به مدت 40 دقیقه با آلکالاز از ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند.