ارزیابی اثر پیش تیمار ضدعفونی و روش بسته بندی بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی پوره پیاز در زمان نگهداری

امروزه مصرف کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی ها، پیاز و فرآورده های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش های ضدعفونی، بسته بندی و نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونه ها پس از آن در بسته بندی پلی اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلا و اتمسفر معمولی بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونه ها اندازه گیری شد. تجزیه وتحلیل آماری داده ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگی های شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می یابند (p<0.05). نتایج بررسی ها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگی های شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگی های کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته بندی تحت خلا، مناسب تر بود تا در روش بسته بندی تحت اتمسفر معمولی