عصاره الکلی (Quercus persica Jaub. & Spach) به عنوان یک نگهدارنده طبیعی فراسودمند برای بهبود کیفیت بهداشتی پنیر کوزه

در این پژوهش، عصاره الکلی بلوط ایرانی (Quercus Persia) با غلظت 25/0 درصد (وزنی/حجمی) به شیر پنیرسازی افزوده شد و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نمونه های پنیر تولیدی طی نگهداری 60 روزه در 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه ی حاوی عصاره بلوط (T1) در قیاس با نمونه شاهد (T0) به طور معناداری دارای محتوای پلی فنل کل و فعالیت ضد اکسیدانی بالاتر و اسیدیته پایین تری بود. در شروع زمان نگهداری، بالاترین عدد محتوای پلی فنل کل (128.83±0/467 mg GAE/g) و فعالیت ضد اکسیدانی (97.12±0.095%) بر اساس فعالیت جذب رادیکال DPPH (2 و 2، دی فنیل- 1- پیکریل هیدرازیل) به T1 اختصاص داشت؛ فعالیت ضد اکسیدانی طی زمان نگهداری به طور معناداری کاهش یافت؛ امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی در T1 بیشتر از T0 بودند. محتوای اسید های چرب زنجیر کوتاه در پنیر طی زمان نگهداری متغیر بود ولی تغییر معناداری در محتوای اسید های چرب زنجیر بلند مشاهده نگردید. میزان اسید های چرب بوتریک، کاپروییک، کاپریلیک، کاپریک، لوریک، میریستیک، پالمیتیک، اولییک (ترانس) و لینولییک (سیس) در T1 به طور معناداری بالاتر از T0 بود. هیچ تغییر معناداری در محتوای این اسید های چرب طی زمان نگهداری مشاهده نگردید. نتایج ارزیابی میکروبی حاکی از پایین تر بودن معنادار شمارش کلی میکروبی، کلی فرم ها و کپک و مخمر در T1 در قیاس با T0 بود. به طور کلی، عصاره بلوط ایرانی به عنوان منبع ارزشمندی از ترکیبات پلی فنلی ضد اکسیدانی و ضد میکروبی بدون تاثیر منفی بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کوزه تولیدی، میتواند زمان ماندگاری آن را افزایش دهد.