بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر کوپه در طی دوره رسیدن

پنیر کوپه یکی از پنیرهای سنتی ایرانی است که در این تحقیق اثر زمان رسیدن بر روی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن در مدت 187 روز مورد بررسی قرارگرفت. در این مدت مقدار اندیس رسیدگی و pH  بصورت معنی داری افزایش پیدا کرد در حالیکه "نمک در ماده خشک" کاهش پیدا کرد(p<0.05) . حداکثر تانژآنت دلتا(TD)  مابین 35/0 تا 4/0 متغییر بود. منحنی گرماسنجی پویشی تفاضلی(DSC)  در مرحله سرمایش برای چربی استخراج شده از پنیرهای رسیده در روزهای 7 ،37، 67 و 127 دو پیک اگزوترم، برای پنیر روز 97 سه پیک اگزوترم و برای پنیر روز 187 دو پیک اگزوترم و یک پیک اندوترم را نشان داد. نتایج "تحلیل مولفه اساسی" (PCA) نشان داد که دو مولفه PC1 و PC2 پنیرها را به چهار گروه متفاوت تقسیم کردند و PC3 تنها یک گروه که شامل پنیر روز127 بود را شناسایی کرد که دارای همبستگی بالایی با "رطوبت در ماده خشک بدون چربی"، "نمک در ماده خشک" و "چریی در ماده خشک" بودند. نتایج تحلیل آزمون همبستگی نشان داد که ویژگی های شیمیایی فوق الذکر همبستگی معنی داری با TD داشتند(p<0.05) .  این ویژگی ها بیشترین تاثیر را بر روی خصوصیات فیزیکی پنیر داشتند و می توان با بهینه کردن آنها کیفیت مناسب را ایجاد کرد.