مقایسه اثر پاستوریزاسیون فراصوت و حرارتی بر میزان فنل کل و بار میکروبی آب آلبالو

برای کاهش اثرات منفی پاستوریزاسیون حرارتی متداول بر مواد غذایی می‌توان از روش‌های غیرحرارتی استفاده نمود. لذا هدف از این پژوهش بررسی روش غیرحرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دمای فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سلسیوس) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقیقه) بر میزان بار میکروبی و فنل کل آب آلبالو بود. طبق نتایج، موثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی و بالاترین میزان فنل کل نمونه‌های آب آلبالو، تیمار پاستوریزه شده به‌روش فراصوت با قدرت 10 وات، دمای 0 درجه سلسیوس و زمان 6 دقیقه به‌دست آمد. با افزایش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دمای فراصوت از صفر به 60 درجه سلسیوس و زمان فراصوت از 2 به 10 دقیقه شمارش کلی و میزان کلی‌فرم و کپک و مخمر در آب آلبالوهای پاستوریزه شده به‌صورت معناداری (05/0 <p) کاهش یافت. پاستوریزاسیون آب آلبالو به‌روش فراصوت با قدرت 109 وات، دمای 60 درجه سلسیوس و زمان 5/9 دقیقه بهترین نتایج را، از نظر حفظ ترکیبات فنلی و کاهش بار میکروبی، داشت. نتایج نشان داد اختلاف معناداری بین میزان بار میکروبی آب آلبالو پاستوریزه شده با دو روش مذکور مشاهده نگردید. از نظر ترکیبات زیست‌فعال و خواص کیفی، تیمار بهینه فراصوت مطلوب‌تر از نمونه پاستوریزه شده در دمای 90 سلسیوس به‌مدت 30 ثانیه بود.