مقایسه تاثیر عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر تازه فاقد آب پنیر (whey-less)

افزایش مصرف پنیر همراه با کمبود مایه پنیر منجر به علاقه جهانی به منعقد کننده های طبیعی شیر از سایر منابع آنزیمی شده است. در این مطالعه، تاثیر عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در مقایسه با رنت حیوانی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پروفیل بافتی، ریولوژیکی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت پروتیولیتیکی و فعالیت انعقادی شیر عصاره زنجبیل مورد استفاده در این مطالعه به ترتیب 26/134 واحد و 55/326 واحد در میلی گرم و نسبت فعالیت انعقادی شیر به فعالیت پروتیولیتیکی در حدود 43/2 بود که می تواتد برای فراوری پنیر مطلوب باشد. همچنین ماده خشک و پروتیین پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی داری کمتر و مقدار چربی در ماده خشک بیشتر از نمونه های تهیه شده با رنت بود (p<0.05). اما نوع منعقد کننده تاثیر معنی داری بر مقدار اسیدیته، pH و نمک نمونه ها نداشت (P>0.05). سفتی، فنریت، صمغی بودن، قابلیت جویدن، مدول الاستیک، مدول ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل کمتر از پنیر تهیه شده با رنت بود (p<0.05). پذیرش کلی پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل تفاوت معنی داری با نمونه های پنیر تهیه شده با رنت نداشت. امتیاز طعم و بافت نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی داری بالاتر از پنیر تهیه شده با رنت بود. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می توان از عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود.