مقایسه اثر استفاده از آرد گندم سن زده با آنزیم پروتئاز میکروبی در تولید وافل

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتیین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می گردد. پروتیاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و سبب کاهش میزان پروتیین آرد می شود. از اینرو، دراین پژوهش اثر آرد گندم سن زده در دو سطح (3/0 و 5/0 درصد) با آنزیم پروتیاز میکروبی در دو سطح (03/0 و 05/0 درصد) بر پارامترهایی نظیر pH، ویسکوزیته، دانسیته، فعالیت آبی، رطوبت، بافت سنجی، مولفه‏های رنگی و خصوصیات حسی نمونه های تولیدی بر روی خمیر و وافل بررسی شد. نتایج نشان داد pH، رطوبت، سفتی و کشش پذیری وافل تولیدی با آرد گندم سن‏زده مشابه به نمونه حاوی آنزیم پروتیاز کمتر بود. بیشترین دانسیته در وافل حاوی 5/0 درصد آرد گندم سن زده مشاهده شد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از آرد گندم سن‏زده و آنزیم پروتیاز میکروبی سبب کاهش ویسکوزیته خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. آرد گندم سن زده و آنزیم پروتیاز سبب افزایش روشنایی و شاخص b* شد. امتیاز ویژگی های حسی نیز نشان داد که ارزیاب ها بالاترین امتیاز را به وافل حاوی 03/0 درصد آنزیم پروتیاز و 5/0 درصد آردگندم سن زده دادند. با توجه به نتایج این پژوهش می توان پیشنهاد کرد که از گندم سن زده درتهیه وافل به عنوان یک میان وعده مطلوب با کیفیت مناسب استفاده کرد.