مقایسه اثر فرآیندهای سونیکاسیون حرارتی و پاستوریزاسیون بر خصوصیات کیفی و میکروبی زیتون شور کنسروی

روش های حرارتی از جمله روش های معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیم ها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی می شوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیه ای و حسی محصولات غذایی می گردد. افزایش تقاضای مصرف کنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روش های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتی اکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتون ها تحت تیمار اولتراسوند (30 کیلوهرتز، 100 وات) در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و زمان های (5، 10 و 15 دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (85 درجه سلسیوس، 15 دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای 45 و 55 درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگی های حسی را نسبت به زیتون های فرآوری شده حرارتی سنتی بهبود بخشید (05/0P<). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (45/8-37/25%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (43/8-21/31 %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºC 55-15 دقیقه، ºC 65-10 دقیقه و ºC 65-15 دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºC 65، به طور معنی داری (05/0P<) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود.