تولید شیرکاکائو پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D و اثر آن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکایو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنی داری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکایو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنی داری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیته ی تیمارهای شیرکاکایوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمار ها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنی داری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد غنی سازی تیمارهای شیرکاکایوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنی دار ندارد. با توجه به برآیند آزمون های انجام شده روی تیمارهای شیرکاکایو، تولید شیرکاکایوی پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.