استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش

رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدی از مهم ترین عوامل موثر در کاهش عمر نگهداری گوشت و محصولات گوشتی می باشند. پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه ترکیبات طبیعی قادر به افزایش عمر نگهداری محصولات گوشتی می باشد.

این مطالعه با هدف استخراج صمغ بامیه و اسانس نعناع فلفلی و تهیه پوشش خوراکی زیست فعال از آنها جهت افزایش عمر ماندگاری گوشت گاومیش انجام گردید.

در این مطالعه، ابتدا ترکیبات شیمیایی اسانس نعناع فلفلی شناسایی گردید و بعد از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن، در غلظت های مختلف (0-2 درصد) به صمغ بامیه اضافه گردید. پوشش خوراکی صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی جهت پوشش‏دهی گوشت گاومیش استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رنگی و حسی گوشت گاومیش طی دوره نگهداری تحت شرایط سرد بررسی گردید.

در مقایسه با نمونه کنترل، پوشش خوراکی بطور موثری از افزایش pH و عدد پراکسید و کاهش رطوبت و سفتی نمونه ها طی دوره نگهداری جلوگیری کرد (05/0<P). بررسی بار میکروبی نمونه های گوشت نشان داد که اگرچه تعداد کل میکروارگانیسم های زنده، باکتری های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و قارچ طی دوره نگهداری افزایش یافت، اما سرعت رشد میکروبی در نمونه های پوشش یافته با صمغ بامیه حاوی غلظت های بالای اسانس بمراتب کمتر از نمونه کنترل بود. ویژگی های رنگی و حسی نمونه های گوشت نیز بطور موثری توسط پوشش خوراکی زیست فعال حفظ گردید.

نتیجه گیری نهایی:

 پوشش خوراکی زیست فعال صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی قابلیت استفاده بعنوان نگهنداره طبیعی جهت افزایش عمرماندگاری گوشت گاومیش را دارا می باشد.