تولید شکلات صبحانه رژیمی با استفاده از جایگزین های چربی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان و جایگزینی کامل شیر خشک با کنجاله کنجد و بادام شیرین

شکلات صبحانه چربی و کالری  بالایی دارد، از این رو مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. با جایگزین کردن چربی و شیر خشک با ترکیبات بر پایه کربوهیدرات و پروتیین با قابلیت هضم پایین می توان ضمن کاهش کالری، این محصول را برای بیماران مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نیز قابل مصرف نمود.

مواد و روش ها:

 نمونه های شکلات صبحانه با کمک جایگزینی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان با کره گیاهی در سطوح 100-0 درصد و جایگزینی کنجاله های کنجد و بادام شیرین با شیر خشک در سطوح 100-0 درصد تولید شدند، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، ریولوژی و میکروبی آن با نمونه شاهد (حاوی کره گیاهی و شیر خشک) در طول 60 روز نگهداری توسط نرم افزار SPSSمورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت.

یافته ها : 

نتایج نشان داد جایگزینی مالتودکسترین و گوار- زانتان اثر معنی داری (05/0>P)، روی کاهش میزان کالری و چربی شکلات صبحانه رژیمی درمانی داشت. جایگزینی کامل کنجاله های کنجد و بادام زمینی با شیر خشک باعث افزایش معنی دار (05/0>P)، محتوی پروتیین محصول نهایی شد. تمامی نمونه های شکلات صبحانه رژیمی در روز تولید و 60 روز پس از نگهداری مدول الاستیک (G') بالاتری نسبت به مدول ویسکوز (G") در محدوده دمایی اعمال شده داشتند، که با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند.

نتایج این مطالعه اثربخشی استفاده از جایگزین های چربی مانند مالتودکسترین و صمغ گوار-زانتان و کنجاله های کنجد و بادام شیرین به عنوان جایگزین شیر خشک در تولید شکلات صبحانه رژیمی درمانی با کیفیت مشابه به نمونه های تجاری را اثبات کرد.