بررسی تاثیر کیتوزان به همراه صمغ دانه ریحان و اسانس گزنه بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی وحسی همبرگرتازه

در این مطالعه تاثیر خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی غلظت های مختلف کیتوزان/ صمغ ریحان و اسانس گزنه، بر ماندگاری و کیفیت همبرگر طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور غلظت های مختلف کیتوزان در دوزهای 1، 1.5 و 2 درصد، صمغ دانه ریحان در دوزهای 0.5، 1 و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهای 0.5، 1 و 1.5 درصد به صورت ترکیبی به همبرگر افزوده شد. همبرگرهای تولیدی به همراه تیمار شاهد (همبرگر بدون نگهدارنده) به صورت دوره ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتری های سرما دوست (PTC)) و شیمیایی (پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، و اسید چرب آزاد (FFA)) قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد بیشترین مقادیر شاخص های میکروبی و شیمیایی در تیمار شاهد مشاهده شد. استفاده از کیتوزان به همراه صمغ دانه ریحان و اسانس گزنه سبب کند شدن روند فساد اکسیداسیونی و میکروبی در همبرگر شد. کمترین مقادیر پارامترهای میکروبی و شیمیایی در طول دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای S13 (C 2%, N 1.5%, B 1%) و S8 (C 1.5%, N 1%, B 1.5%) و S11 (C 1%, N 1.5%, B 1.5 %)مشاهده شد و این 3 تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شاخص های شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. با توجه به نتایج، امتیازدهی حسی تیمارهای مورد تایید توسط ارزیاب ها تیمار S11 به عنوان بهترین تیمار تشخیص داده شد.