تاثیر جایگزینی نسبی فسفات با نشاسته اصلاح شده سیب زمینی در فرمولاسیون سوسیس کوکتل

فسفات ها در بسیاری از مواد غذایی فرایند شده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می روند. از فسفات ها در بیش از 65 درصد فراورده های گوشتی استفاده می شود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات ها برای سلامتی و نیز با توجه به تمایل مصرف کنندگان به خرید فراورده های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش یافته، در سال های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فراورده های گوشتی شده است. به دلیل ویژگی های عملکردی منحصر به فرد فسفات ها، از لحاظ تکنولوژیکی حذف کامل آنها چالش برانگیز است. هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان 50 درصد اولیه، در سوسیس کوکتل با نشاسته اصلاح شده سیب زمینی است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سوسیس شامل pH، افت پخت، سفتی بافت، ویژگی های میکروبی (کلی فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اوریوس، کلستریدیوم پرفرینژنز، سالمونلا و کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (رنگ، مزه، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی) در سیستم هدونیک 5 امتیازی و طی سی روز نگهداری (زمان های صفر، 15 و 30 روز بعد از تولید) بررسی شد. این سه نوع نشاسته عبارت اند از:  استیلیتد دی استارچ آدیپات (Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح 1.35 و 2.7 درصد در مقایسه با نمونه های سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونه شاهد- فاقد نشاسته اصلاح شده). جایگزین کردن فسفات با نشاسته اصلاح شده تفاوت معنی داری در pH نمونه ها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنی داری (p<0.05) در میزان افت پخت نمونه های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسیس های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند، به صورت معنی داری بیشتر بود. تمامی نمونه ها از نظر میکروبی مطابق استانداردهای ملی ایران بودند. نمونه های سوسیس فرموله شده، در زمان صفر تفاوت معنی داری (p<0.05)  با شاهد نداشتند. پس از 30 روز نگهداری، بار میکروبی تیمارهای حاوی 1.35 درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از بار میکروبی شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به 2.7 درصد، صرف نظر از نوع آنها، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند. سوسیس های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون ها مطلوبیت کمتری داشتند.