کاربرد اولئورزین رنگدانه های طبیعی کلروفیل، لیکوپن و عصاره زرشک در نان بربری و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان

از آنجا که رنگدانه لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتی زا شناخته شده‌اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان برای استفاده از افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر 0، 0.5، 1.5، و 2 گرم از اولیورزین کلروفیل اسفناج و اولیورزین لیکوپن گوجه‌فرنگی و عصاره زرشک به ازای هر 30 گرم نمونه خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیه نان‌های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *L*، a و *b اندازه‌گیری شدند. نتایج بررسی ها نشان دادند که افزودن اولیورزین‌های کلروفیل و لیکوپن و عصاره زرشک باعث کاهش رطوبت نان می شود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه ماده رنگی اضافه شده به خمیر افزایش می یابد. اولیورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن ماده رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان‌ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسه بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولیورزین‌های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملا معنادار بود. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه‌های مذکور قادر به ایجاد ویژگی‌های مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی‌های حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایش های معناداری نشان می‌دهد.