ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین

نویسنده:

پریا کلانی ، سارا جعفریان* ، محمدحسین عزیزی ، غلامحسن اسدی ، لیلا روزبه نصیرایی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

آگاهی عموم مردم نسبت به مسایل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آن ها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین می باشد. در این پژوهش از آردهای برنج، لوبیا سفید و چیا به عنوان جایگزین آرد گندم، به ترتیب در سطوح 50، 40 و 10 گرم، اینولین به عنوان تقلیدکننده چربی در سطوح 0 و 30 گرم و سوکرالوز به عنوان جایگزین بخشی از شکر موجود در کیک در سطوح 0 و 05/0 گرم استفاده شده است. بر اساس نتایجی که در این پژوهش حاصل گردید، جایگزینی شکر با سوکرالوز و جایگزینی چربی با اینولین در کیک پری بیوتیک بدون گلوتن باعث کاهش محتوای رطوبت، پوسته و مغز روشن تر و زردتر، کاهش pH، افزایش سفتی و کاهش فنریت و پیوستگی بافت گردید.

کلیدواژگان:

کیک ، تقلیدکننده چربی ، اینولین ، جایگزین شکر ، سوکرالوز

زبان:
فارسی
انتشار در:
مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال نوزدهم شماره 9 (پیاپی 130، آذر 1401)
صفحات:
111 تا 120
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p2537684 
مقالات دیگری از این نویسنده (گان)