بررسی مقایسه ای ویژگی های فیزیکوشیمیایی هیدرولیزهای پروتئینی سارکوپلاسمیک و میوفیبریلار گربه ماهی (Pangasius sutchi) توسط هیدرولیز آنزیمی

پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتیین های سارکوپلاستیک و میوفیبریلار گربه ماهی patin (Pangasius sutchi) بر ترکیبات شیمیایی، حلالیت، درجه هیدرولیز (DH)، محتوای پپتید و ترکیبات اسید آمینه مورد ارزیابی قرار گرفت و وزن مولکولی آنها انجام شد. هیدرولیزهای پروتیین سارکوپلاسمیک ماهی (SPHs) و هیدرولیز پروتیین های میوفیبریلار (MPHs) با استفاده از سه نوع پروتیاز: پاپایین، آلکالاز و فلاورزایم تولید شدند و خواص فیزیکوشیمیایی پروتیین ها و وزن مولکولی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع پروتیاز بر درجه هیدرولیز (DH) تاثیر می گذارد که در آن تمام آنزیم ها در ساعت اول سرعت هیدرولیز بالایی را نشان می دهند و سپس به تدریج کاهش می یابند. نوع آنزیم و میزان DH تا حد زیادی بر ترکیب باقی مانده اسید آمینه و وزن مولکولی هیدرولیزهای پروتیین تاثیر گذاشت. ترکیب اسیدهای آمینه مختلف پروتیین ها و هیدرولیزهای آنها مشاهده شد. محتوای پپتید و پروتیین محلول هیدرولیزها با افزایش زمان انکوباسیون به طور قابل توجهی افزایش یافت. میزان بالای اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک در SPH و MPH می تواند فعالیت های بیولوژیکی پپتیدها را افزایش دهد. نتایج نشان می دهد که هر دو هیدرولیزهای پروتیینی سارکوپلاسمیک و میوفیبریلار  مشتق شده از ماهی patin به دلیل وزن مولکولی پایین و اسیدهای آبگریز و آروماتیک بالا ممکن است در مواد غذایی عملکردی و مکمل ها استفاده شوند.