تولید و بررسی خصوصیات دوغ فرا سودمند با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد. دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود و در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. مشکل اصلی دوغ هنگام نگهداری، دوفاز شدن آن است. کهازپایینبودن pH وتجمع کازیینها ناشی می شود. تهیه دوغی که دچار جدایش سرم نشده مورد توجه محققین و صنایع می باشد. آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتیین ها، تاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام مواد غذایی در ژل دارد. بنابراین، در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و لیپاز به منظور بهبود ویژگی های ریولوژیکی و پایداری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم ترانس گلوتامیناز در دوزهای 10، 15 و 20 ppm و آنزیم لیپاز در دوزهای 30، 45 و 60 ppm به دوغ هایی با چربی 1/5 و 3 درصد افزوده شد و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، ریولوژی، درصد پایداری و ریز ساختار آن ها بررسی شد. نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد. نمونه های تیماردهی شده دارای تجمع ذرات و خوشه های کازیینی منظم تری نسبت به نمونه ی شاهد می باشند. آنزیم های افزوده شده باعث تغییر رفتار جریانی تمام تیمارها شد و رفتار آن ها به سمت رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش سوق یافت، همچنین موجب افزایش ویسکوزیته و کاهش میزان جداسازی سرم و دوفاز شدن شد.این پژوهش، نشان داد که ترکیب آنزیم های ترانس گلوتامیناز و لیپاز دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبود دهنده ی پایداری و ویسکوزیته می باشد.