ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی و ریزساختار پروتئین ایزوله حاصل از ماهی کپورعلفخوار (Ctenopharyngodon idella)

پژوهش حاضر با هدف تولید پروتیین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار  (Ctenopharyngodon idella) و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتیین انجام شد. پروتیین ها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (5/11) و pH اسیدی (3) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتیین ها به طور معنی داری در شرایط قلیایی  بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کف کنندگی نشان داد پروتیین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتیین های استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتیین تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخص های رنگ نشان داد که پروتیین حاصل از pH اسیدی رنگ روشن تر و سفید تری نسبت به پروتیین استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتیین ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیف های FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتیین نگردید و هر دو ایزوله پروتیینی دارای تمامی پیک های جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتیین ها بودند. در مجموع می توان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتیین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتیین هایی با خصوصیات متفاوت می گردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی می توانند استفاده شوند.