مطالعه تاثیر بودادن با روش مایکروویو بر ترکیبات فرار و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی دانه قهوه سبز

 دانه قهوه خام عطر و طعم ضعیفی دارد و قبل از مصرف باید بو داده شود.

از مایکروویو (650، 750 و 900 وات به مدت 5/1 دقیقه) و هوای داغ آون (C° 220 و 15 دقیقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد.

دانه قهوه سبز با آون و توانهای مختلف مایکروویو بو داده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، سختی بافت، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فرار) و حسی نمونه ها در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی بررسی شدند.

میزان رطوبت، سختی، روشنایی و فعالیت آنتی اکسیدانی دانه های قهوه در اثر بودادن کاهش معنی داری یافت در حالیکه بودادن موجب افزایش شدت قرمزی و زردی دانه های قهوه شد. نمونه های تیمار شده با مایکروویو میزان سختی کمتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه های بوداده شده با آون داشتند. بودادن کاهش مقدار ترکیبات اسیدی را درپی داشت ولی مقادیر ترکیبات الکلی، کتونی، آلدهیدی، فورانی، پیرازینی و فنولیک در قهوه های تیمار شده افزایش معنی داری یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فرار به ترتیب در قهوه تیمار شده با مایکرویو در توانهای 650 و 900 وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزایش مقبولیت رنگ ظاهری قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مایکروویو با توان 650 وات به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه ها از ویژگی های حسی بالایی برخوردار بود.

مایکروویو با توان 650 وات با ایجاد ترکیبات معطر بیشتر در دانه های قهوه، پذیرش حسی بهتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر می تواند روش مناسبی برای بودادن دانه های قهوه باشد.