بررسی تاثیر عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال

گیاه مرمکی با نام علمی Commiphora myrrha بطور سنتی برای درمان بیمارهای مزمن، ضدالتهاب، تسکین دهنده و ضدمیکروب مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال می باشد. در این مطالعه از عصاره آبی (5/0، 2 و 3 درصد) گیاه مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی گوشت گوساله چرخ کرده در طی 14 روز در دمای 4 درجه سلسیوس استفاده شد. طی این پژوهش خصوصیات شیمیایی (pH ، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و مواد نیتروژن دار فرار کل)، خصوصیات میکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسم ها، استافیلوکوکوس اوریوس و باکتری های سایکروفیل) و خصوصیات حسی نمونه های گوشت چرخ کرده مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی روند تغییرات pH نشان داد که با افزایش زمان نگهداری تا 7 روز به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت و سپس از 7 تا 14 روز میزان pH نمونه ها به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. تغییرات شاخص های اکسیداتیو یعنی اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نشان داد که افزایش زمان نگهداری منجر به افزایش این شاخص ها شد اما بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح آن از تغییرات شدید شاخص های اکسیداتیو به طور معنی داری (05/0>p) جلوگیری نمود. اندازه گیری شاخص TVB-N نشان داد که با افزایش زمان نگهداری این شاخص افزایش می یابد اما افزایش سطح نگهدارنده های طبیعی به طور معنی داری (05/0>p) منجر به کاهش تغییرات TVB-N می شود. بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره مرمکی در گوشت چرخ کرده نشان داد که افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری منجر به افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها، استافیلوکوکوس اوریوس و باکتری های سایکروفیل در نمونه های مورد آزمون می گردد. با این وجود بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح استفاده از آن ها به طور معنی داری (05/0>p) جمعیت میکروبی را کاهش داد و تغییرات آن ها را به حداقل رساند. همچنین ارزیابی حسی نمونه های گوشت چرخ کرده نشان داد که نمونه تیمار شده با 3 درصد عصاره مرمکی دارای بالاترین امتیاز خصوصیات حسی در مقایسه با سایر نمونه ها بود. به طورکلی می توان گفت استفاده از 3 درصد عصاره مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی روشی امکان پذیر برای کاهش نگهدارنده های شیمیایی در این محصولات است.