ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره جوانه بروکلی در پایداری اکسایشی روغن سویا در دمای تسریع شده 60oC

به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن ها از انواع آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل مسیله سرطان زایی، نگرانی هایی را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی روغن ها رو به افزایش است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از عصاره جوانه بروکلی به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه پایداری اکسایشی روغن سویا بود. سطوح مختلف عصاره شامل 200، 400 و 800 پی پی ام به روغن سویا افزوده شدند و این نمونه ها با نمونه فاقد آنتی اکسیدان (شاهد) و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (100 پی پی ام) مقایسه گردیدند. آزمون های مختلف شامل اندیس های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت بر روی نمونه های روغن طی دوره نگهداری تسریع شده ی 18 روزه در دمای °C60 انجام گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که طی دوره نگهداری مقادیر اندیس های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و TBA نمونه های روغن افزایش و عدد رنسیمت به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05)، با این حال، سرعت این تغییرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر از سایر نمونه ها بود. افزودن عصاره جوانه بروکلی و افزایش غلظت آن در نمونه ها، سرعت اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه تری گلیسریدها در روغن ها را به طور معنی داری کاهش داد (p<0.05) و بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 800 پی پی ام عصاره مشاهده شد. این سطح از عصاره حتی فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد. در نهایت نتایج این تحقیق حاکی از فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه عصاره جوانه بروکلی در روغن سویا بود و بنابراین از این عصاره در سطح 800 پی پی ام می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی و پایداری روغن سویا استفاده نمود.