طراحی و ساخت سیستم فرآوری آب لیمو توسط میدان الکتریکی پالسی و ارزیابی ویژگی های کیفی آن

آب لیمو فرآورده غیر تخمیری با اسیدیته بالا و منبع غنی از اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی می باشد که از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن جلوگیری می کند. امروزه به منظور حفظ کیفیت محصول از روش های نوین غیرحرارتی جهت فرآوری ماده غذایی استفاده می شود. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم مداوم میدان الکتریکی پالسی (PEF) و تاثیر آن بر میزان تخریب آنزیم پکتین متیل استراز و محتوای اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی، اندیس ابری شدن و قهوه ای شدن وخصوصیات حسی در آب لیمو می باشد. در این پژوهش موج مربعی شکل دوقطبی به عرض 10 میکروثانیه و فرکانس ثابت 1000هرتز مورداستفاده قرار گرفت. در محفظه فرآوری این دستگاه از دو الکترود از جنس استیل ضدزنگ به طول و ضخامت به ترتیب 100 و 5/0 میلی متر استفاده شد. آب لیمو در مدت 500، 571، 666، 800، 1000 میکرو ثانیه تحت فرآیند PEF با شدت میدان الکتریکی پالسی 22/22، 33/33، 44/44 و 55/55  کیلوولت بر سانتی متر قرار گرفت. به طورکلی با افزایش میدان از 22/22 به 55/55 کیلوولت بر سانتی متر در یک زمان ثابت فرآوری میزان تخریب آنزیم PME به طور میانگین 25 درصد افزایش یافت. اعمال بالاترین شدت میدان الکتریکی پالسی 55/55 کیلوولت بر سانتی متر در مدت زمان 1000 میکروثانیه موجب تخریب 14 درصدی اسید آسکوربیک در مقایسه با نمونه تازه شد. با افزایش میدان الکتریکی پالسی میزان کدورت نمونه و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. استفاده از میدان الکتریکی پالسی با شدت بالا موجب افزایش میزان تخریب آنزیم PME و حفظ کدورت در محصول فرآوری شده در مقایسه با نمونه تازه شد. حفظ خصوصیات حسی آب لیمو فرآوری شده با PEF در مدت زمان نگه داری نشان داد که استفاده از روش غیرحرارتی میدان الکتریکی پالسی می تواند به عنوان یک رویکرد امیدوارکننده در فرآوری محصولات غذایی باشد.