ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن مغز فندق ایرانی (.Corylus avellana L) تحت شرایط مختلف برشته نمودن توسط مایکروویو

هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها)، فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH  و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های فندق تیمار شده (برشته نمودن برای 0، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه توسط مایکروویو) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز فندق ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی این پیش تیمار در اندیس صابونی (mg KOH/g oil 188-191) و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن مغز فندق اختلاف معنی داری مشاهده نگردید .(p ≥ 0.05) اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید اولییک C18:1c  (32/43-78/77) و اسید لینولییک C18:2c  (18/10%-85/9%) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β- سیتوسترول، Δ-7-اونا استرول، کامپسترول، Δ-7-استیگمااستانول و سیتواستانول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در نمونه های  MW-0 (62/90 %) و MW-2.5  (94/89 %) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس روغن فندق شاهد (MW-0) و روغن فندق پیش تیمارشده (MW-2.5) در دمای آون با° C  160 در فواصل 0، 3، 6 و 9 ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای° C  120 تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک راهکار نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول ها و توسعه رنگ R در روغن حاصل از مغز فندق ایرانی می باشد.