ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیکیایی، رئولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو در شرایط مختلف رسیدن

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ریزساختار پنیر سنتی کوزه تهیه شده در دو نوع بسته‏بندی متفاوت (کوزه و پلاستیک) و در دو دمای رسیدن متفاوت که شامل خاک (oC 8-12) و یخچال (oC 8-5) می باشد، طی دوره رسیدن (60 روز) با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، رطوبت، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در پنیرهای رسیده در بسته‏بندی پلاستیکی به صورت معنی‏داری بالاتر بود (05/0<p). صرف‏نظر از نوع بسته بندی، نمونه‏های رسانده شده در دمای خاک از اسیدیته، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل بالاتری برخوردار بودند. بررسی ویژگی های ریولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه نشان داد که تیمارهای بسته بندی شده در کوزه در هر دو دمای خاک و یخچال دارای رطوبت کمتر و در نتیجه بافت سفت تری می باشند درحالیکه تیمارهای بسته بندی شده در پلاستیک در هر دو دمای خاک و یخچال دارای منافذ بیشتر و کوچک تر و در نتیجه دارای ساختار اسفنجی و بافت نرم تری در مقایسه با دو تیمار دیگر می باشد.