اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر

همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا [1] و با نام انگلیسی هاوثرن [2] در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک  به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN  و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنی داری رشد باکتری های سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اوریوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضد اکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد.