اثر پوشش دهی با روغن سیاهدانه و عصاره رزماری بر ماندگاری تخم مرغ در دمای یخچال

تخم مرغ به دلیل داشتن رطوبت و مواد مغذی زیاد، فسادپذیری بالایی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر پوشش دهی با روغن سیاهدانه به تنهایی و در حضور عصاره رزماری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، عملکردی و میکروبی تخم مرغ انجام گرفت. برای این منظور 300 تخم مرغ در گروه های نمونه شاهد، نمونه پوشش دهی شده با روغن سیاهدانه، و نمونه های پوشش دهی شده با روغن سیاهدانه حاوی 1، 2 و 3 درصد عصاره رزماری تهیه شدند. ویژگی های تخم مرغ شامل ضخامت، کاهش وزن، واحد هاو، pH ، میزان تولید کف سفیده در 7 زمان و ویژگی های میکروبی به مدت 6 هفته نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان کاهش وزن در نمونه کنترل 64/6  گرم بود ولی این میزان در گروه تیمار با سه درصد عصاره 80/4 گرم برآورد شد. میزان واحد هاو نیز از حدود 75 در روز اول در نمونه کنترل به 38/31 پس از شش هفته رسید. اما در نمونه پوشش داده شده با سه درصد عصاره، 76/41 بود. میزان آلودگی پوسته بعد از 6 هفته در نمونه کنترل log CFU/g 59/4 رسید. در نمونه های پوشش دهی شده با روغن سیاهدانه به تنهایی و در حضور عصاره رزماری با درصدهای 1، 2 و 3 میزان آلودگی به ترتیب 32/4، 99/3، 27/3، log CFU/g 30 /2 تخمین زده شد. به دلیل خاصیت میکروب کشی ترکیبات پوشش ، بار میکروبی پوسته کاهش یافت. پوشش دهی استفاده شده به خوبی توانست ماندگاری تخم مرغ را تا شش هفته افزایش دهد.