اثر افزودن اسانس های ترخون و مرزه بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ کرده گاو

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو بود. غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ کرده مخلوط شد. نمونه های تیمار و شاهد با وزن تقریبی 100 گرم در ظروف پلی اتیلنی و استرچ فیلم بسته بندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی فرم ها نیز به دست آمد. تفاوت pH در نمونه های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم چنین ویژگی های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریبا مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به نظر می رسد، استفاده از اسانس های ترخون و مرزه به ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری های عامل فساد را کم تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می توان به این جمع بندی رسید که استفاده از اسانس ترخون و مرزه می تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی های حسی در گوشت چرخ کرده شود.