مطالعه خصوصیات عملکردی و رفتار بیاتی نشاسته طبیعی گندم در حضور صمغ دانه شاهی و ساکارز

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه های مخلوط سه جزیی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونه های مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم تر با اندازه حفرات کوچک تر ژل نشاسته شد، در حالی که حضور قند ساختمانی گسسته تر با اندازه حفرات بزرگ تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونه های ژل به مدت 14 روز در دمای oC 4 مشاهده شد که افزودن صمغ تاثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات شدن و میزان آب اندازی نشاسته به ترتیب از (s-1) 101/0 به 52/0 و از 50% به 23% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات شدن ژل نشاسته تا (s-1) 096/0 شد، اما میزان آب اندازی آن را تا 57% افزایش داد. نمونه های ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات شدن (s-1) 057/0 و میزان آب اندازی 45% بودند.