ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی اسانس متانولی میخک به عنوان نگهدارنده طبیعی

مایونز یکی از قدیمی ترین و پرمصرف ترین سس های جهان است. استفاده از عصاره های گیاهی در حفظ سس مایونز در سال های اخیر چالشی رو به رشد برای محققان صنایع غذایی بوده است.

در این مطالعه عصاره گل میخک پس از استخراج با روش GC-Mass تعیین شد. حداقل آزمایشات کشندگی و مهاری عصاره میخک نیز برای باکتری های شاخص استاندارد ملی انجام گردید و در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شد. نمونه های سس مایونز با عصاره متانولی میخک در غلظت های صفر (شاهد)، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد تهیه و فرمول بندی شده و به مدت 5 ماه و در فواصل زمانی در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه-ها در روز تولید، ماه های اول، دوم، سوم، چهارم و پنجم ارزیابی و آزمایش شدند و نتایج با نرم افزار SAS ارزیابی گردیدند.

یافته های به دست آمده نشان داد که افزایش مقدار عصاره میخک به طور قابل توجهی باعث کاهش جمعیت میکروبی اولیه و همچنین در زمان نگهداری می شود. استفاده از عصاره میخک به طور قابل توجهی شاخص پراکسید را در طول دوره ذخیره سازی مهار کرده و همچنین ثبات امولسیون را کاهش می دهد. در هنگام ذخیره سازی میزان روشنایی و قرمزی کاهش اما شاخص زردی به طور قابل توجهی افزایش یافت. ارزیابی کنندگان حسی نیز تیمارهای حاوی عصاره میخک با غلظت های 5/0 و 7/0 را به عنوان کمترین امتیاز و تیمار مایونز با 1/0 درصد را به عنوان بیشترین امتیاز در طول دوره نگهداری گزارش کردند.

در نهایت ارزیاب ها تیمار سس مایونز حاوی عصاره میخک با غلظت 1/0 درصد جایگزینی را به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی نمودند.