بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو

فیبرهای حاصل از ضایعات میوه ها و غلات منابع با ارزشی در تهیه محصولات فراسودمند مختلفی مانند ماست هستند. با توجه به اهمیت مصرف فیبرها در تامین سلامتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو بود. برای این منظور فیبر بامبو با درصدهای 1، 2 و 3 درصد به ماست بدون چربی افزوده شد و آزمون های pH، اسیدیته، مقدار ماده خشک کل، پایداری، ویسکوزیته، رنگ سنجی و ارزیابی حسی در طی 3 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4±1 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نمونه های تولیدی با ماست بدون چربی و ماست پرچرب بدون افزودنی فیبر مقایسه شدند. آنالیز داده های بدست آمده نشان داد که افزودن فیبر به نمونه های ماست باعث افزایش معنی دار (05/0<p) میزان اسیدیته، ماده خشک کل، ویسکوزیته، شاخص رنگی L، a و b در مقایسه با نمونه های شاهد بدون چربی و پرچرب شد. به علاوه، نتایج نشان داد که افزودن فیبر در نمونه های ماست باعث کاهش معنی دار (05/0<p) میزان آب اندازی می شود، به این صورت که ماست شاهد بدون چربی با 3/12 درصد و نمونه حاوی 3% فیبر با 58/8 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان آب اندازی را در روز نخست تولید نشان دادند. در بررسی ارزیابی حسی، نمونه حاوی 2 درصد فیبر بامبو با بالاترین امتیاز به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. لذا استفاده از فیبر بامبو با غلظت 2 درصد علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی، فیزیکی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد. از این رو می توان از فیبر بامبو در فرمولاسیون لبنیات از جمله ماست بهره برد.