ارزیابی تاثیر تخمیر جوانه گندم با استفاده از مخمر و باکتری های اسید لاکتیک بر میزان ترکیبات زیست فعال

جوانه ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیبات کویینون موجود در جوانه ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه ی گندم یافت می شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه ی گندم با خواص ضد سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه5052  و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم  1058در pH های معادل 5/4، 6 و 5/7 و زمان های24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در 72 ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکویینون نمونه های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان های تخمیر 24، 48 و 72 ساعت به ترتیب عبارت بودند از: 46/2، 90/2 و 75/2 میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم و 076/0، 230/0 و 170/0 میلی گرم در گرم. شرایط بهینه ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم  1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرایط بهینه ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکویینون به ترتیب 33/3 میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم، 49/86 درصد و 56/0 میلی گرم در گرم بدست آمد.