بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چویل پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) (PTCC 1643 ریزپوشانی شده با سدیم آلژینات و صمغ عربی

امروزه مصرف محصولات پروبیوتیک روبه افزایش است. اضافه کردن باکتری های پروبیوتیک به محصولات سنتی یکی از راه های ایجاد جاذبه در مصرف این محصولات می باشد. از سوی دیگر ماندگاری پروبیوتیک ها در طول فرایند و طول مدت نگهداری ازجمله موانع گسترش مصرف این فراورده ها است. با این هدف باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سدیم آلژینات و صمغ عربی (در 4 غلظت 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 %(تولید شد. دانک تولیدشده کروی (صور نمایی 06/1) و دارای کارایی ریزپوشانی بالا (02/2+52/90) بود. با فزایش غلظت صمغ عربی ، قطر لایه بیرونی دانک افزایش پیدا کرد. از آنجایی که ماندگاری دانک واجد 8/0 % صمغ عربی log CFU.ml-1 47/2 در min 6 بوده است؛ لذا از این دانک برای اضافه شدن به ماست چویل انتخاب شد. در نمونه ماست حاوی باکتری آزاد میزان ماندگاری باکتری پروبیوتیک 31/19 % و در دانک 60/50 %در پایان دوره نگهداری برآورد شده است. در ارزیابی ماندگاری باکتری در شرایط مشابه معده ای و روده ای، درصد ماندگاری باکتری آزاد 95/6 % و در دانک 9/40 % بوده است. بیشترین میزان کاهش مربوط به فاز معده ای، برای باکتری آزاد log CFU.ml-1 38/4 و برای دانک log CFU.ml-1 64/2 بوده است. ماست چویل حاوی دانک امتیاز کمتری را در مولفه های بو، طعم و مزه نسبت به سایرین داشت. ولی در مولفه بافت از امتیاز بیشتری برخوردار بود است. لذا استفاده از دانک دولایه واجد سدیم آلژینات و صمغ عربی پیشنهاد می شود.