اسانس لعل کوهستان و صمغ بنه: ارزیابی خواص ضد میکروبی و شیمیایی در طی فرآیند حرارتی

اسانس های ضروری معمولا در برابر میکروارگانیسم های نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین می توان از آن ها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بسته بندی آن ها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه- 200 درجه سانتی گراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانس ها با کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی  (MIC)و کمترین غلظت قارچ کشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 4000 و 8000 میکرولیتر بر میلی لیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان به ترتیب 125 و 250 میکرولیتر در میلی لیتر و برای صمغ بنه  5/62 و 125 میکرولیتر بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکننده ای بر میکروارگانیسم های اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تاثیر معنی داری بر فعالیت ضد میکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابل توجهی فعالیت ضد میکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپک ها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل می کنند مانند نان و فرآورده های نانوایی توصیه می شود.