تاثیر پیش تیمار فراصوت بر زمان هیدرولیز پروتئین قارچ خوراکی دکمه ای توسط آنزیم پانکراتین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدانی

فراصوت به عنوان یک فناوری ارزان، می تواند پیش تیمار جهت کوتاه کردن زمان در هیدرولیز پروتیین ها مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتیین قارچ دکمه ای به وسیله آنزیم پانکراتین جهت تولید هیدرولیزهای با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا بود. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ دکمه ای به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان های 30 تا 210 دقیقه با نسبت آنزیم به سوبسترای 1 درصد و در دمای 40 درجه سانتی گراد در سه وضعیت بدون پیش تیمار و با پیش تیمار فراصوت با توان 40 و 80 درصد صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال آزاد 2و2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل در زمان های هیدرولیز کوتاه تر گردید. بالاترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH در نمونه های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت با توان 40 و 80 درصد به ترتیب 39/96، 42/91 و 47/76 درصد مشاهده شد. بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل در نمونه های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت با توان 40 و 80 به ترتیب 1/64، 1/73 و 1/98 (جذب در 695 نانومتر) بود. همچنین بالاترین میزان قدرت احیاکنندگی یون آهن در نمونه های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت 40 و 80 درصد به ترتیب 2/61، 2/84 و 2/9 (جذب در 700 نانومتر) مشاهده شد. این نتایج نشان داد که نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت با توان 80 درصد نسبت به نمونه های بدون پیش تیمار و پیش تیمارشده با فراصوت با توان 40 درصد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارا می باشند. بنابراین استفاده از پیش تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر و افزایش کارایی هیدرولیز می گردد.