بررسی تاثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus)

قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تاثیر آرد گندم (0، 1، 2 و 3 درصد وزنی)، آرد ذرت (0، 1، 2 و 3 درصد) و ژل آلویه ورا (0، 10، 20 و 30 درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<0.05). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد گندم و 1 درصد آرد ذرت و 10 درصد ژل آلویه ورا مشاهده شد. همچنین، پوشش های مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخ کردن، رطوبت و ویژگی های حسی قارچ سرخ شده شد (p<0.05). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلویه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های ژل آلویه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخ شده می شود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد.