تولید شورتنینگ کم کالری با استفاده از امولسیون ژل با درصد بالای فاز داخلی و کاربرد آن در سیستم غذایی

پژوهش حاضر، باهدف تولید امولسیون ژل با اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاهش یافته باقابلیت مصرف به عنوان شورتنینگ، انجام شد. از هیدروکلوییدهای گوار، κ-کاراگینان ، CMC و مالتودکسترین برای تهیه امولسیون ژل، استفاده شد. برای پایداری امولسیون، از امولسیفایر PGPR (1 درصد) استفاده شد. در فاز اول پژوهش، برای تولید امولسیون ژل با استفاده از صمغ گوار0 تا 25/0 درصد، κ-کاراگینان 0 تا 2 درصد، CMC 0 تا 3 درصد و مالتودکسترین 0 تا 20 درصد، با نرم افزار Design Expert و به وسیله روش سطح پاسخ و طرح بهینه، فرمولاسیون های مختلفی ارایه و نمونه ها تولید شدند. آزمون های ارزیابی حسی و سفتی دستگاهی انجام گرفت و مدل های رگرسیونی برای پیش بینی پاسخ های سفتی، پذیرش کلی و سفتی دستگاهی ارایه و فرمولاسیون بهینه تعیین شد. در فاز دوم پژوهش، فرمولاسیون بهینه امولسیون ژل در سطوح 25، 50، 75 و 100% برای تولید بیسکویت مورداستفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و اندیس پراکسید موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با جایگزینی 50% شورتنینگ با امولسیون ژل می توان بیسکویتی با میزان چربی و اسید چرب اشباع کمتر و بدون ترانس و ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مشابه با نمونه حاوی شورتنینگ به دست آورد.