تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت آرد و نان تولیدی

این تحقیق به منظور بررسی اثر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر روی شاخصهای کیفی و ریولوژیکی آرد و نان تولیدی انجام گردید. آرد مورد نظر از واریته گندم N87-20 تهیه شده و توسط الک شیکر به سه قسمت اندازه ذرات تقسیم بندی شد. 6 تیمار شامل درصد های آرد روی الک 180 میکرون ، روی الک 125 میکرون و زیر الک از 125 میکرون به ترتیب : تیمار 1 نمونه شاهد (18 درصد، 30 درصد، 52 درصد)، تیمار شماره 2 (10درصد، 40 درصد، 50 درصد)، تیمار شماره 3 (25 درصد، 10 درصد، 65 درصد) ، تیمار شماره 4 (20 درصد، 20 درصد، 60 درصد) ، تیمار شماره 5(15 درصد، 15 درصد، 70 درصد) و تیمار شماره 6 (25 درصد، 30 درصد، 45 درصد) بود. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد بررسی بر درصد گلوتن مرطوب ، درصد گلوتن خشک ، درصد خاکستر، درصد پروتیین ، L* و a* آرد تولیدی و خصوصیات حسی و تخلخل نان تولیدی اثر معنی داری ندارد ولی بر اندیس گلوتن ، زلنی ، عدد فالینگ ، شاخص رنگی b* آرد و شاخص های رنگی L*، a* و b* نان تولیدی اثر معنی داری نشان دادو در نهایت با توجه به اینکه تیمار 5 دارای بالاترین عدد زلنی ، اندیس گلوتن و امتیازات شاخص های حسی می باشد بعنوان بهترین تیمار معرفی می شود.