بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی باکتری ها

هدف پژوهش حاضر بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی بود.

اسانس آویشن به عنوان طعم دهنده در تولید فرآورده های لبنی (ماست، دوغ و کشک) سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. برای تولید فرآورده های پروبیوتیک، و مواد لبنی پاستوریزه، باکتری ها تلقیح شده و غلظت های مختلف اسانس آویشن (0، 25، 40، 70، 100 و 130 میکروگرم بر لیتر) به مواد لبنی افزوده می شوند. قابلیت زنده مانی باکتری ها در مواد لبنی طی فواصل زمانی مشخص (0، 4، 8، 12 و 20 روز) بررسی می گردند.

با افزایش غلظت آویشن در فرآورده های لبنی سنتی و صنعتی، کاهش معنی داری در لگاریتم تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رخ می دهد (P<0.05). بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری با غلظت های کم آویشن در ماست سنتی، و با مقادیر متوسط اسانس در دوغ و کشک سنتی، طی 20 روز مشاهده گردید. بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری در ماست و دوغ صنعتی با غلظت زیاد و در کشک صنعتی همراه با کاهش مقدار اسانس است. بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم با غلظت های زیاد آویشن در ماست، دوغ و کشک سنتی (P<0.05)، همچنین با غلظت های کم آویشن در ماست و دوغ صنعتی، و با غلظت های زیاد در کشک صنعتی می باشد.

در فرآورده های لبنی صنعتی دارای آویشن، قابلیت بقای باکتری بیفیدوباکتریوم و در فرآورده های لبنی سنتی، مدت ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر است.