تاثیر پیش تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص بر روی ویژگی های عملکردی و ضدباکتریایی برش های سیر خشک شده تحت هوای داغ

خشک کردن یکی از راه های موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روش ها و مواد مختلف می توان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیش تیمار می تواند یکی از راه های موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیش تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برش های سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونه های برش های سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برش های سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس40 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی گراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت 10 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی گراد قرار گرفت و با استفاده از خشک کن جابه جایی هوای داغ در دمای50 درجه سانتی گراد تا رطوبت نهایی ٪6 (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوییدی، تعیین گروه های عاملی، خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیش تیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برش های سیر خشک شده داشت. نمونه های پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونه های بدون پیش تیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیش تیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضد باکتریایی نمونه های سیر برش خورده خشک گردید.