فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک برپایه ی شیر حاوی عصاره سبوس برنج

کاربرد مواد غذایی پروبیوتیک به ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک در جامعه مصرف کنندگان بیشتر ‏از محصولات پروبیوتیکی است که در قالب اشکال دارویی عرضه می شوند، بنابراین، توسعه محصولات غذایی ‏پروبیوتیک ضروری به نظر می رسد. هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی ‏بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازیی و عصاره سبوس برنج بود. بقای باکتری های پروبیوتیک، ‏ویژگی های شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی ‏‎(TPC)‎، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول ‏مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک موجب ‏افزایش فعالیت باکتری ها جهت تولید اسید و کاهش ‏pH‏ می گردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر ‏از لاکتوباسیلوس کازیی بوده و نمونه های حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ‏pH‏ پایین تر و اسیدیته ‏بالاتری داشته اند. نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پایین تری نسبت به نمونه های ‏حاوی لاکتوباسیلوس کازیی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیم های تجزیه کننده سوبسترا در محیط ‏می باشد. ‏TPC‏ و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنی های پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در ‏نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (74درصد) بیشتر از نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازیی (70 درصد) بود. ‏افزودن عصاره سبوس به محیط شیر، بواسطه فعالیت پری بیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به ‏میزان بیش از 20درصد گردید. .نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور ‏باکتری های پروبیوتیک به عنوان پری بیوتیک عمل نموده و این محصول سینبیوتیک با توجه به دارا بودن محتوای قابل ‏ملاحظه ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقای پروبیوتیک ها دارای پتانسیل بالایی جهت ارایه به بازار به عنوان یک ‏ماده غذایی فراسودمند می باشد.‏